とあるバーテンダーの遺書

元ニート、社会不適合者がワインバーを創業するに至った経緯・体験・想いなどを飲食業やバー創業を志すアナタに捧げます。遺書というか自伝というか。。。

高いから売れない は 安くても売れない

さて、自分が雇われていた時の話だ。

 

僕はバーの席料・チャージ 500円が高いと思っていた。

 

もっと安くすれば、お客さんがいっぱい呼べるのに…。

 

ただ「安く」という言葉は危険だ。

 

というか、思考停止に過ぎない。

 

実際、安くするしか能の無い商売は、その商売自体に魅力がない。

 

当時の自分を振り返ると、何の知識や技術、見聞も著しく乏しかった。

 

世の中を見渡してみれば、高くても売れている店やモノはいくらでもある。

 

高級なクルマ、化粧品、飲食店だと 一杯 数千円のワインがあきまくるワインバーなんてのも存在する。

 

高いから売れないわけでもなければ、安いから売れるわけでもない。

 

商売に大切なのはハッタリだと思う。

 

法外な値段をふっかけておいて、こう言ってみよう。

 

「お客さま、その値段は妥当です。

何故なら・・・だからです。」

 

理論の真虚が大切なのではなく、勢いや購買に至るまでのシチュエーションが大切。

 

安くするしか能がない貧乏人は

一度でも華やかな世界に触れてみるといいよ。

 

まぁ、そんな商売を立ち上げるにも

多少のキャッシュは必要なんだけれど。

 

掃除・勉強をする別の理由

まぁ、掃除をすればキレいになるし

勉強すれば知識が身につく。

 

それはそれで良いとして

大切なのは、それを行なった人が醸し出す空気感、というか雰囲気。

 

ちゃんとしてるな〜 とか

 

詳しいそうだな〜とか

 

物言わぬ説得力が出るはずだ。

 

単純に目の前の作業だけでなく、その先にあるものの重要さに気付けるかな?

 

 

商売はトライ&エラー

〇〇をやりたいんですが、

どうしたらいいですか?

 

ベターですか?

 

ベストですか?

 

最低限の労力・投資で最大限に結果の出る効果的な方法はありませんか?

 

クソの役にも立たない。

 

ある程度の方法論はあるだろうが、

そんな事が分かっているなら誰も苦労しない。

 

飲食店の10年の生存率が 数パーセントとして、100人中3人しか生き残っていないんだとしたら、愚問だろう。

 

97人がベストやベターな選択をしなかったとは考えずらいからだ。

 

以前、僕は頭でっかちになっていた。

 

店舗の集客に苦戦していたころ

 

いわゆるコンサルタントという部類の人間に会うことになる。

 

彼らは人の話を聞くだけだ。

 

最終的な答えはいつも

 

「色んな手を試してみるしかないですね!」だった。

 

じゃあ、君たちは何なの?

 

しかし、真実はまさにその通り。

 

あれこれ悩むヒマがあったのなら、全速力で考えうる色んな手を試す・試しまくるのがベスト。

 

というか、それしかない。

 

理想的な方法なんて幻想に過ぎない。

 

例え、失敗に向かって全力疾走しているとしても、早くそれに気付き軌道修正する事。リカバリー力が全てだ。

 

マクドナルド創業者の映画は非常に面白い。詳しくは映画に譲るが、まさに 七転び八起きだ。

 

失敗をおそれず果敢にチャレンジし

なおかつ調整力のある人間が

一番成功できる可能性が高い。

 

というか、それ以外にありえない。

 

結果的に プラン B って 事になるだろう。

貧乏人が陥る 安売りの罠

まず、飲食の雇われで満足な給料をもらっている人は少ないだろう。

 

福利厚生もなく安価でコキ使われているはずだ。

 

そこでお金がないから安い店にいく。

 

チェーン店を除いて、素敵な個人店で安いとこは土地持ちが余裕でやっている場合が多い。

 

安い、上手い、サービスも良い。

 

「オレはこんな皆んなが気楽に集まれる場所を作りたい!」なーんて思ってしまうだろう。

 

だが、それは大いに間違いだ。

 

というか、ハマってはいけない罠だ。

 

独立を目指す飲食の人間は、なぜ彼らが余裕の商売が出来ているのか見抜かなければいけない。

 

安い店は素晴らしいが、土地をもたない独立志望の人間は、そんな叶いもしないビジネスモデルに憧れてはいけない。

 

多少高くても客が入っている、値段に対する説得力を持った店を研究すべきなのだ。

 

自分が貧しいからといって、貧しい人間達だけと親しくしてはいけないし、そういう店ばかり通ってはいけない。

 

高いお金をかけてでも愛される店の理由を洗い出し、金持ちの嗜好を理解すべきなのだ。

 

安いから良いわけじゃない。

高くても受け入れられればokなのだ。

 

というか、その方がはるかにレベルが高い。

 

安くしなければお客さんは来ない!

なーんて間違った価値観は捨ててしまおう。

 

これが僕が陥った深い罠だ。

 

これから商売を始める方は要注意。

 

ぜひ逆サイドを目指して欲しい。

経営者はヒモ - 従業員 65点ベスト説

経営者の極意はヒモだと思う。

 

「わし、アホやから

   お前がおらな困んねん。」

 

これが言えたらホンマもんだ。

 

そもそも、飲食業は組織として人数が少ない。オーナーもあわせて2、3人だったり、チェーン店でも10人同じ現場にいれば多いほうだろう。

 

小さな世界なので

オーナーやら、雇われやらハッキリした線引きがなされる。

 

まぁ、それはさておき

小さいからこそトップが無能な場合、ピンはね というか 中抜き をすっ飛ばす為に優秀な人間ならば独立する。

 

100点満点で 80〜100点が取れる人なら、自分でやる事を真剣に考えるだろう。

 

問題は 70点未満の人間だ。

 

バカ過ぎるのも問題なので、最低限の仕事はこなせる 65点くらいが理想。狙い目だ。

 

そこで彼らが気持ち良く働けるように、経営者自身がバカなフリなんかをしてれば良い。

 

「アイツは優秀だから気に入らない」

 

なーんて、従業員に嫉妬をしてしまう経営者がいるが、バカの極みだ。

 

マウンティングする意味がないのである。

 

例えば、90点取れる従業員がいたら

そもそも独立されてしまう可能性が高い。

 

そこを叱責なんてしようものなら、火に油を注ぐようなものだ。

 

「あ、こいつ (経営者) 要らないんじゃね?」って。

 

よって、賢い経営者になるにはバカなフリをして従業員の承認欲求を満たす。

 

その人がいなければ会社や店が成り立たない!くらいのリップサービスかますべきだ。

 

タヌキになれって事ね。

 

僕の雇われの時は、全く逆でした。

 

頭が良ければ、もっと上手にコキ使えたのに残念だったね 笑

 

座右の銘

「ありがとう。

   みんながバカで助かったよ。」です。

 

考え方の問題か。

お客さんは分散させる!

いわゆる「太い客」というものがある。

 

特に単価が高かったり、頻度が高かったり儲かるお客さんの事だ。

 

1人 1000円使う店でも

5000円使ったりする。

 

それが、個人であれ組織や集団であれ、太い客やそのコミュニティに依存するのは危険だ。

 

10万を達成するのに

太い客 2人で 5万 ずつ よりも

3000円使うを 33人集めるのが健全だ。

 

客単価を下げろという意味ではなくって

売上を分散させる事が大切。

 

あと、特定の会社、近くの役所、宗教団体、ビジネス団体・異業種同好会などに頼るのも危険だ。

 

それが崩れた時にリカバリーがきかなくなるから。

 

よく製造業は、下請けをして、受注先が大手1社からだけなのに、大手の会社が海外移転で潰れてしまうなんて事がよくある。

 

飲食店も同じだ。

 

特定の客や客筋に依存してはいけない。

 

とくに太い客ほど息が短かったりするから要注意。

 

常に襟を正し、売上を分散させる施作を考え実行し続けるのが賢明だろう。

 

下手なテクニックよりお金

お店が続くかどうかは

 

運転資金が無くならない

=キャッシュアウトしない

 

という事にかかっている。

極論、これだけだ。

 

飲食店にとっての料理やサービスなどゆのソフト面、店構えや立地などのハード面など色々なテクニックや技術はあるだろう。

 

しかし、ランニングコストを抑え、資金がショートさえしなければ、店は潰れない。

 

経営なんて偉そうな言葉だけれど

その大半は、家賃と人件費に耐えられるかどうかだ。

 

特に家賃のインパクトはデカい。

1ヶ月 10万なら 1年間で 120万

30万なら 360万だ。

 

二階建ての自宅の一階を改装して店舗にしている飲食店はその出費はない。

 

上の数百万円があれば、設備・什器や食材、またはスキルアップや旅行・勉強など、店の魅力をあげる事に使う事ができる。

 

また客への値段を下げる事も容易だ。

 

よく飲食店を始める人が金融機関に事業計画書などといった大それたものを書いたり、所謂コンサルタントにデタラメな絵空事を吹聴される。

 

…が、現実は「毎月、家賃と人件費払ってイケるんですか?」ってのが正解。

 

特に個人店で、皮算用ではじいた客数を望むのは、よほどの実力や運がなければ難しい。

 

売上や収入から、ランニングコストの家賃や人件費、そして自分自身の生活費を払えるか?という事を意識すべきだ。

 

勝てば官軍という言葉がある。

 

最初2、3年は全くセンスがなくとも

キャッシュが潤沢で長年続けていれば、そこに味や魅力が出て、いつしかそれこそが強みになりうる場合がある。

 

事業の継続やそこから生まれる味や渋さは小手先のテクニックを凌駕する。